BIOLOGICO E BIODINAMICO

Appunti da un incontro con Sandro Sangiorgi

Sandro Sangiorgi, divulgatore, sommelier professionista e insegnante di materie legate al vino, è ritenuto uno dei pochi critici realmente indipendenti. Autore di diverse pubblicazioni tematiche e collaboratore stabile di svariati periodici, è l’editore di Porthos, la casa editrice opinionista delle tematiche legate a cibo e vino. È l'autore de "Il matrimonio tra cibo e vino" e "L'invenzione della gioia". Teorico e sperimentatore di modalità di degustazione dall’innovativo approccio tattile che ripropone tanto nella conduzione quanto nella didattica.

A.I.S. Liguria ed il vulcanico Delegato spezzino, Marco Rezzano, hanno realizzato questo interessante incontro-degustazione ripartito in due serate e volto a conoscere meglio il mondo del vino “bio”.

 

Non potevo perdere una simile occasione a pochi chilometri da casa, avevo già assistito ad una sua degustazione guidata riguardante i vini del mitico Edoardo Valentini ed ero rimasto piacevolmente colpito dal suo approccio diverso, per nulla schematico e didattico , mi ero sentito più coinvolto in un percorso sensoriale e psicologico, l’uomo degustatore diventava protagonista ed interagiva con il vignaiolo attraverso l’assaggio dei vini vivi, non omologati, autentici.

Era interessante avere un approccio di base, quasi da neofita, giusto per capire le vere differenze fra vini convenzionali e vini biologici o meglio biodinamici, e le motivazioni che possono portare un uomo a scegliere questa “filosofia” di produzione.

Innanzitutto sorge una domanda ovvia: tutto il vino non dovrebbe essere un prodotto naturale? In fondo viene fatto con l’uva , prodotta nei vigneti che vengono coltivati un po’ ovunque nella nostra bella campagna italiana.

Il neofita o il bevitore meno attento può facilmente farsi questa domanda.

Nelle due serate di La Spezia viene proposto un nuovo approccio al mondo del vino, lontano dalle pompose  e retoriche celebrazioni delle guide e pure lontano dalla schematica logica del punteggio, per cui un vino che vale meno di 85/100 non è da prendere in seria considerazione.

Sangiorgi introduce il concetto di vino vero e lo confronta col vino costruito, privo di una propria anima.

Sangiorgi è un abile comunicatore, sa mettere l’uditorio a proprio agio, cerca l’interazione, questo perché vuole che ognuno esprima le proprie sensazioni, evitando di fare commenti da scheda del vino. Il vino vero è una materia viva che cerca un incontro coi nostri sensi , proprio come quando leggiamo una poesia o ascoltiamo una musica del cuore, non è più una bevanda da giudicare in modo sommario e sbrigativo, richiede un incontro personale , emozionale.

A questo punto Sangiorgi introduce il primo assaggio leggendo una poesia di Wisława Szymborska, poetessa polacca premio nobel, nel 1996, “conversazione con una pietra”, mette in sottofondo la suite n°1 per violoncello di Bach, quest’ultima ce la fa ascoltare in varie interpretazioni. Ognuna è  molto diversa, con più o meno ritmo o intensità. E’ una magnifica introduzione a quello che è il colpo di genio di Sandro Sangiorgi. Ci fa degustare due vini rossi alla cieca, che scatenano le nostre emozioni, i dubbi. Il primo all’inizio sembra perfetto, fruttato, elegante, con un finale vellutato, il secondo ha delle similitudini col primo ma è diversissimo dal punto di vista emozionale, entra scomposto, un po’ esuberante, forse con una nota acetica al naso, in bocca è molto carnale, diretto, cambia spesso, si muove in un finale più lungo che col tempo diventa sempre più appagante. Parallelamente il primo vino che sembrava perfetto e pulito inizia una parabola degustativa discendente, risulta più scialbo e meno serbevole del secondo che invece rinnova il piacere del bere. Quel vino è entrato in sintonia con me, ci  cerchiamo a vicenda. Ho la netta sensazione che siano due vini prodotti con lo stesso vitigno e non mi sbaglio. Anzi c’è di più si tratta di due Teroldego Rotaliano 2002 dell’azienda Foradori, il primo è prodotto in modo convenzionale (coi trattamenti sistemici), il secondo proviene da una piccola parcella di Teroldego coltivata in agricoltura biodinamica sperimentale.

Dall’anno successivo Elisabetta Foradori deciderà di produrre vino solo in modo biodinamico!

 

Questo parallelo dello stesso vino ci introduce al problema, e ci porta a fare un doveroso flashback all’origine di esso.

Intanto è giusto chiarire che tra Biologico e Biodinamica c’è una differenza sostanziale: il biologico si limita a un trattamento di copertura e non interviene nel terreno, la biodinamica è necessaria nel caso ci si trovi in un terreno senza più vita, perché interviene radicalmente in un processo di riconversione che richiede tempo e convinzione.

Quando nasce la biodinamica e perché? Il padre della biodinamica è Rudolph Steiner, eclettico filosofo austriaco, che a fine 800 formula la necessità di un ritorno ad una agricoltura naturale. La seconda rivoluzione industriale aveva portato a privilegiare il concetto di agricoltura di quantità adatta a soddisfare le necessità delle masse. La campagna viene quindi invasa da mezzi meccanici e da trattamenti chimici antiparassitari, con la conseguenza di ottenere un progressivo e inesorabile impoverimento del terreno,  che indebolito non è più in grado di far fronte alle malattie delle piante con le proprie difese immunitarie. Altra conseguenza è la perdita del gusto originario dei prodotti agricoli, che vengono poi “rigenerati” attraverso interventi chimici, aromi o lieviti selezionati(nel caso del vino). Nasce quindi l’enologia che si arroga il diritto di dare al vino un’impronta personale. L’enologo decide quindi il gusto e gli aromi del vino, che diventa una bevanda costruita, a piacimento, sempre uguale a se stessa anno dopo anno…

La biodinamica prende lentamente campo in Francia, dove  i terreni sono stati “uccisi” prima che in Italia, una volta tanto non essere stati al passo coi tempi è stato un vantaggio per noi.

E’ una riconversione totale del territorio, che richiede tempo e pazienza, immaginate le difficoltà delle piante che non si trovano più la copertura delle medicine ma devono ritrovare le proprie energie traendole dal proprio ciclo vitale, per troppo tempo interrotto.

Col tempo però inizia un meraviglioso recupero della vita biologica e il territorio ritrova anche la familiarità con le presenze animali, necessarie a creare un ecosistema sano e produttivo.

Ovviamente l’uomo torna ad essere agricoltore infatti si richiede una presenza costante a far fronte ai problemi che tale ricchezza biotica può portare, è importante che ritorni a conoscere la propria terra e a capire quello che le sta per succedere, ritorna la simbiosi Uomo-terra!

Il “deus ex machina” è il Preparato 500, semplice letame messo in un corno di bue e seppellito nel terreno da ottobre ad aprile, viene “dinamizzato” con l’acqua e spruzzato in piccola quantità sulle piante, si segue  la luna nelle sue fasi , come avveniva in passato , si rivaluta la luce come elemento essenziale. Grazie al recupero di un approccio “cosmico”, il vino torna ad essere un liquido vivo, che in cantina dovrà solo essere assecondato, senza controlli di temperatura e aggiunta di lieviti selezionati o di solfiti.

Grazie a tutto questo raggiungiamo i tre elementi essenziali per avere un vino buono.

·      Restituzione del Luogo di Produzione

·      Sintonia col Cibo

·      Digeribilità

E’ facile intuire che questi punti siano raggiunti grazie all’approccio biodinamico.

Il terreno dona se stesso all’uva, il vino prodotto è sano, senza aggiunta di chimiche, quindi più digeribile.

Un vino con queste caratteristiche ha un migliore rapporto col cibo, infatti questi vini danno il meglio di se in abbinamento coi cibi, non sono vini da degustazione autoreferenziale ma veri alimenti sani!

Durante le due serate abbiamo assaggiato sempre alla cieca 14 vini tra bianchi e rossi, provenienti da varie zone e tutti molto diversi . E’ stato importante capire come sià più importante apprezzare un vino per la sua natura, non interessa più la competizione o il punteggio, cerchiamo tra le righe di un vino elementi che ci facciano emozionare e che ci restituiscano un luogo.

In questo percorso degustativo ho imparato a conoscere davvero il vino e in fondo ho conosciuto un po’ meglio anche me stesso e il mio rapporto con la natura.

 

 

     Giovanni Tassara

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